Une crème très pâtissière

Sitôt mangée la dernière miette du Biscuit Mousseline de dimanche dernier, j'ai pensé à la crème du même nom. Un temps souvent chagrin, un hiver qui tire à sa fin m'inclinent à rêver de choses légères comme les nuages printaniers qui, espérons le, batifoleront bientôt au dessus de nos têtes.
La crème mousseline fera donc le sujet de ce billet. C'est tout simplement une crème pâtissière montée au beurre. Elle n'est pas difficile à réussir à condition d'y mettre un peu de soin, de temps et du désir de bien faire qui sont les 3 premiers ingrédients de tout ce que nous pouvons entreprendre.

Cette photo est de : http://www.ptitchef.com/recettes/corolle-de-pommes-poelees-et-creme-mousseline-fid-24621

.

Voulez-vous la recette ?
(je n'ai pas photographié ma crème mousseline mais elle ressemble tout à fait à celle de l'illustration ci dessus).

Pour 30 à 40 cl de crème :
20 cl de lait entier.
80 gr de sucre en poudre
2 oeufs (dont on n'utilisera que le jaune)
20 gr de farine
90 gr de beurre à température ambiante.

Verser une cuillère de sucre dans le lait, mélanger, réserver.
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre.
Incorporer la farine. Mélanger, soigneusement et assez énergiquement pour éviter les grumeaux.
Faire bouillir le lait sucré réservé. Le verser progressivement sur le mélange précédent en remuant avec une cuillère en bois.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire à feu très doux en remuant pendant 1 minute après la reprise du bouillon.
Hors du feu, ajouter un tiers du beurre, mélanger, couvrir et laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Mettre le reste du beurre en pommade en le travaillant à la cuillère dans un petit bol jusqu'à ce qu'il prenne une consistance de crème lisse.
Fouetter la crème pâtissière en lui incorporant le beurre en plusieurs fois.
Battre encore; l'appareil va légèrement monter, blanchir et prendre une texture légère. Cela peut prendre de 5 à 10 mn.
Goûter pour vous assurer du résultat.

Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Cette crème pourra être parfumée avec de la vanille, du chocolat fondu, un peu d'extrait de café ou tout autre arôme de votre goût que vous ajouterez quand elle sera presque montée.
A la vanille, on l'utilisait pour garnir la Tarte Tropézienne quand cette dernière était à la mode, dans les années 70.
Au praliné elle est inséparable du Paris-Brest, qui reste ma pâtisserie de prédilection.


Comment faire du pralin ?

Le plus simplement du monde :
Faites légèrement torréfier des amandes et/ou des noisettes concassées (ou en poudre) à feu doux, dans une poêle anti-adhésive.
Préparez un caramel clair, versez-y les fruits secs et remettez sur le feu en remuant rapidement sans que cela prenne une couleur trop foncée.
Versez sur une tôle plate ou une plaque de marbre très légèrement beurrée.
Cassez en gros morceaux quand c'est tout à fait froid
Vous en réserverez quelques uns dans un bocal ou une boîte hermétique. Vous passerez le reste au mixeur pour obtenir une poudre pas trop fine et un peu irrégulière, que vous conserverez aussi à l'abri de l'air.


Que faire des blancs d'oeufs qui restent après une crème pâtissière ?

Vous savez qu'ils ne se conservent pas plus de quelques heures, même au réfrigérateur et vous n'avez pas forcément le temps ou l'envie de vous lancer dans la confection des meringues. Alors écoutez cela :
Battez ces blancs à la fourchette pour obtenir un début de neige pas trop ferme. Tout en continuant de battre ajoutez une petite cuillère à café d'eau de rose, de fleur d'oranger ou de miel selon ce que vous aurez à disposition.
Etalez cette préparation sur votre visage fraîchement lavé et encore un peu humide (en évitant la racine des cheveux et le contour des yeux).
Laissez poser 20 minutes. Rincez et terminez pas une brumisation d'eau de rose.
Traits lissés et mine resplendissante assurés pendant les 12 heures qui suivront.
Ce masque de beauté très efficace, doux pour les peaux les plus sensibles est, par définition, garanti sans conservateurs, ni colorants, ni paraben !

Bonne semaine et à dimanche prochain pour une autre recette !
Granny Smith.

Richard Avedon - Suzy Parker - Paris 1956

Le Biscuit Mousseline

Simple à réaliser, aussi léger que son nom l'indique, il se prête de bonne grâce à toutes sortes de fantaisies d'accompagnement.
Avec la crème renversée dont nous parlerons plus tard, c'est une des premières recettes à laquelle je me suis essayée et je dois avouer que je fus moi-même surprise du résultat.

Imaginez une jeune mariée dans la cuisine de son petit appartement londonien en janvier ou février 1959. Elle feuillette un livre tout neuf et se demande par quoi commencer. Tout est beau, tout semble très bon mais elle n'a aucune expérience en matière de cuisine et encore moins en pâtisserie, sauf pour ce qui est de la dégustation bien sûr mais cela ne constitue pas vraiment une référence de cordon-bleu !
C'est peut-être le nom "Mousseline" qui a retenu son attention; pour ce qu'il évoque de léger, d'aérien, comme le tissu presque impalpable de certains foulards.
Va pour le Biscuit Mousseline donc. Elle l'accompagnera d'une crème vanillée et d'une salade de fruits en conserve. Avec un peu de chance et d'application elle devrait s'en sortir...

Il fut en effet réussi, fort apprécié et maintes fois refait. C'est une de ces "bonnes pâtes" qui aime autant la compagnie des crèmes anglaises ou pâtissières que celle de la mousse au chocolat ou même de la chantilly avec des fraises quand la saison s'y prête.

Ce matin pourtant, au moment de l'entreprendre j'ai éprouvé un peu de l'ancienne appréhension d'autrefois. Mina avait apporté son appareil photo, et tout en buvant une bonne tasse de thé nous parlions de ce blog sur lequel mon gâteau allait se trouver exposé.
Et si je le ratais, si mon vieux four toujours docile décidait brusquement de faire des siennes, si...
Tout s'est finalement bien déroulé, mais j'avoue avoir poussé un petit soupir de soulagement quand il a été démoulé, déposé sur son plat et "mis en scène" à côté du carnet sur lequel je note, semaine après semaine, les desserts que je réalise, et les petits "trucs" ou réflexions qu'ils m'inspirent.

Voulez-vous la recette ?

Pour 4 parts :

2 oeufs à température ambiante
150 gr de sucre en poudre
50 gr de farine
50 gr de fécule
1/2 sachet de levure chimique
2 petites pincées de sel fin.
Facultatif : de l'extrait de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé ou même des zestes de citron.

Préchauffer le four à 170°C
Beurrer un moule pas trop grand et assez profond.
(Le mien est un simple bol en inox de 17cm de diamètre et de 8cm de haut)

Battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Facultatif : Ajouter la vanille, le sucre vanillé ou les zestes de citron.
Mélanger et tamiser la farine, la fécule, la levure, et un peu de sel.
( j'ai pris l'habitude d'ajouter un petite pincée de bicarbonate alimentaire pour faciliter la levée de mes gâteaux, mais la recette d'origine ne le mentionne pas).
Battre les blancs en neige très ferme avec une autre petite pincée de sel.

Verser le mélange de farine dans les jaunes d'oeufs blanchis, en deux ou trois fois, en mélangeant soigneusement.
Vous obtiendrez une pâte assez épaisse et collante, c'est normal.
"Détendre" cette pâte avec une ou deux cuillères de blancs en neige pour l'assouplir.
Ajouter le reste des blancs en plusieurs fois en mélangeant doucement, de manière à ne pas les faire retomber.

Verser la pâte dans le moule.
Enfourner et laisser cuire 30 à 40mn.
Attendre que le biscuit soit tout à fait refroidi pour le démouler en passant un lame de spatule tout autour pour le décoller.

Si vous voulez le garnir d'une crème ou d'une mousse (aux fruits, au chocolat), vous gagnerez à le préparer la veille au soir, de sorte qu'il sera plus facile à découper (dans ce cas vous l'envelopperez dans un linge blanc et propre et vous le laisserez dans le four refroidi).

Conseils à l'usage des débutantes :
Choisissez toujours des produits de première qualité : du sucre et du beurre extra-fins, une farine de marque etc... c'est le premier principe pour réussir de bonnes pâtisseries. Mieux vaut ne réaliser qu'un dessert de temps en temps avec d'excellents ingrédients que de risquer des déconvenues fréquentes avec des matières à bas prix.
Comme on aimait à le dire autrefois : "Le bon marché est toujours trop cher". Cela reste tout à fait vrai pour la pâtisserie.


Bonne semaine, donnons-nous rendez-vous dimanche prochain pour une autre recette !
Granny Smith.

Suzy Parker et Robin Talersall - 1957 - Photo Richard Avedon

Le Lemon Curd de Terence

Contrairement à toutes celle qui suivront, cette première recette n'est pas issue de mon cher Manuel de Pâtisserie.
J'ai choisi de vous présenter ma recette de Lemon Curd, telle que ma belle-mère me l'a enseignée à la fin des années cinquante.
Je ne l'ai jamais modifiée parce qu'elle était parfaite, facile à faire et inratable. Et aussi parce que mon mari l'aimait sur les tranches de brioches du petit-déjeuner dominical. C'était le seul jour de la semaine où il pouvait prendre le temps de savourer les bonnes choses que j'avais préparées et je n'avais pas eu beaucoup de mal à le convertir au "French Breakfast".

Mon Lemon curd est donc un hommage à Terence, pour toutes les belles années que nous avons eu la chance de vivre ensemble, et à Elisabeth, sa mère si parfaitement british.

Lemon Curd - La recette.

Pour un pot ou deux verres (j'utilise des verres de pâte à tartiner vides)

Le zeste et le jus (10 cl environ) de 2 beaux citrons non traités
130 à 150 g de sucre en poudre, selon votre goût.
4 œufs
100 g de beurre coupé en dés, à température ambiante.

Prélevez les zestes des citrons que vous aurez lavés à l'aide d'un zesteur ou d'une petite râpe fine.
Pressez le jus.
Dans un récipient adapté (qui ira ensuite au bain-marie) mettez les zestes et le jus de citrons, le sucre, les oeufs entiers et le beurre coupé en petits morceaux.
Placez ce récipient dans une casserole d'eau frémissante. Attention, le fond ne doit pas toucher celui de la casserole.
Laissez chauffer à feu doux en fouettant à intervalles réguliers pendant les 2 premières minutes, puis sans arrêt pendant les 3 minutes suivantes.
Le lemon curd va épaissir, il est important de fouetter sans arrêt à partir de la moitié du temps de cuisson pour qu'il reste bien lisse.
Versez dans un pot ou des verres.
Laisser refroidir. Couvrez et gardez au réfrigérateur.

Ce Lemon curd se conserve jusqu'à une semaine au froid, mais il est probable que vous l'aurez mangé bien avant !
Il est parfait en accompagnement des crêpes ou sur de la brioche tièdie.
Et aussi pour garnir un gâteau comme celui que j'ai réalisé l'été dernier :

Deux génoises légèrement parfumées au zeste de citron, coupées en 2 ce qui a donné 4 tranches de biscuit. Fourrées au Lemon curd. Décor en fondant (il faisait très chaud, le fondant avait tendance à glisser).

Bonjour,

Voici le premier billet de ce "blog" créé avec l'aide de Mina qui m'appelle "Granny" parce que j'ai l'âge d'être sa grand-mère.
Smith est mon nom depuis le jour de décembre 1958 où j'ai épousé Terence qui était anglais. Ce jour là mon amie d'enfance m'a offert un très joli livre de pâtisserie. C'est avec ce livre que j'ai commencé à confectionner des gâteaux, des entremets et des confiseries. J'en fais encore, au moins une fois par semaine, depuis plus de 50 ans.
Il y a quelques temps, Mina m'a demandé de lui apprendre à faire les choux à la crème qu'elle aime beaucoup. Ensuite elle a voulu savoir comment réaliser une pâte feuilletée. De proche en proche nous nous sommes retrouvées tous les dimanches dans ma cuisine pour une leçon de pâtisserie improvisée.
C'est elle qui a eu l'idée de ce blog, et qui m'a convaincue de le créer. 
J'ai toujours aimé écrire, c'est donc un plaisir pour moi de me livrer à ce jeu un peu littéraire et surtout très gourmand.
Je vous en souhaite tout autant à le découvrir.
Je serai ravie de vous répondre si vous souhaitez me laisser un commentaire, faire une remarque ou une suggestion à propos d'une des recettes qui suivront.

Gabrielle, dite Granny, Smith.